Proceso elaboración Queso Mantecoso
1.- Recepción de la leche: Una vez recibida la leche, es traslada a la pieza de elaboración de quesos, donde se vaciará a la tineta de trabajo mediante un colado con paños y colador.
2.- Tratamiento de la leche: Una vez que la leche ha sido filtrada y calentada a 65°C por 30 minutos, esta debe ser enfriada rápidamente descendiendo a una temperatura entre 28°C y 35°C.
3.- Agregación de aditivos: Una vez que la leche llega al rango de 28°C a 35°C, agregamos el cloruro de calcio, con el propósito de restablecer el calcio perdido en la pasteurización.Además en la pasteurización se pierde algunos microorganismos presentes en la leche, los cuales se deben incorporar para tener un proceso satisfactorio. Estos microorganismos se incorporan agregando a la leche cultivos lácticos.
4.- Tratamiento de la cuajada: En este proceso procedemos a coagular la leche, es decir el paso de la leche desde su estado inicial a una forma de gel o flan. La coagulación se realiza agregándole a la leche un producto llamado "cuajo".Una vez agregado el cuajo, al cabo de 8 a 15 minutos comienza la coagulación de la leche. Verificado esto, comenzamos el corte de la cuajada, para la cual se utiliza la "lira”, que consiste en una especie de rectángulo o cuadrado metálicos, cruzados con alambre de acero inoxidable, con esto la cuajada queda dividida en pequeños cubos.
5.- Desuerado: Al finalizar la agitación de la cuajada con la lira, dejamos en reposo por unos minutos. los granos de cuajada se depositan en el fondo la tina , mientras que el suero quedará en la parte superior, de esta manera será posible extraer el suero sin dificultad. El suero es el producto líquido que queda una vez separado de lo solido una vez que se coagula la leche.
6.- Salado: Terminada la etapa de desuerado, se inicia la de salazón, preparando una salmuera.
7.- Moldeado: Se coloca la cuajada en lso moldes revestidos con una tela, y se procede a prensar.
8.- Prensado: Esta etapa consiste en que una vez colocado el queso en los moldes, comenzamos a prensar el molde con el fin de liberar todo el suero posible, proceso el cual dura 48 horas.
9.- Maduración: Esta es la etapa final, en la que requiere ciertas normas , que consisten en mantener los quesos en una pieza de secado a una temperatura de 10°C a 15°C, y una humedad de 85 %.